彌陀美食有三寶 雞湯河魚風雪糕
曾 宏
彌陀——位于長江上游瀘州江陽區的一個千年古鎮。這里山清水秀，物華天寶，人杰地靈。這里不僅歷史悠久，文化底蘊深厚，處處都有歷史文化故事，而且還是一個美滋美味，甜甜蜜蜜的古鎮。仿佛每一個景點，每一個地名，每一個古跡，每一道美食，甚至每個彌陀人，都有他訴說不完的精彩故事。
來到彌陀，我首先被它的美食文化吸引。美食文化可以說是彌陀一顆璀璨明珠。不僅名優特產美食眾多，而且幾乎每一道美食都有一個舌尖上的精彩美好傳說。在燦若繁星的眾多美食中，讓我情有獨鐘贊嘆不已的是：彌陀美食有三寶——雞湯河魚風雪糕。
彌陀美食之——白馬雞湯
人們還清楚的記得，在老瀘合老公路上，有一個白馬場，過去瀘州到合江，是必經之路。那時場鎮上商貿繁榮，僅僅只有百多戶人家的場鎮，就有數十家鋪面，而沿公路兩旁鱗次櫛比的鋪面招牌，就是白馬雞湯。什么梁雞湯，老梁雞湯、白馬雞湯，楊氏雞湯，劉氏老雞湯、文五雞湯等等……。我尋問了幾家百姓，誰家是味道正宗的白馬雞湯？大家首推是“文五雞湯”。于是，我們興致勃勃來到了這家雞湯館。
這是一棟典型的川南民居建筑，古典而華麗的招牌《文五雞湯》十分精致。走進館內，一股濃濃的白馬雞湯歷史文化氛圍撲面而來。各種宣傳白馬雞湯的歷史故事、美食取材、制作工藝、營養藥用價值、名人字畫等有序張貼在四周墻壁上，給人以心靈的美食浸潤，讓人食欲倍增。加工廚房內，數十只宰殺清洗干凈只待加工的烏骨雞吊成一排，各種佐料配料整齊有序的放在案板上，一口可以容納十多只雞的大燉鍋里已經有第一批雞正在煨燉，散發出誘人的清香。主人文志強告訴我們，白馬雞湯曾隨著名聲的擴大和場鎮的交通要塞的位置，在場鎮上此起彼伏，生意十分紅火。隨著高速公路修通改道后，白馬場鎮被邊緣化，曾經許多經營者已改行其他。而他們家不忘初心，矢志不渝，已經在鎮上經營白馬雞湯五十多年了。如今，通過不斷改進和創新，走上良性發展的道路。應我們的請求，他熱情洋溢的為我們介紹了白馬雞湯的許多鮮為人知的秘訣。
——白馬雞湯工藝巧。白馬雞湯用料和工藝既簡單又講究，這里不妨多啰嗦幾句為食客們獻上一技，以傳藝學技，大家可以如法炮制，常飽口福。白馬雞湯采用本地農家散養的烏骨公雞為原料，一般選4——6斤，六斤左右的為最好。公雞打整好后宰成大小均勻的稍大一點的塊待用。用鐵鍋先把熬好的上等豬邊油融化煎辣后下雞塊，同時用老姜花椒翻炒，待雞塊炒出有顏色的時候放溫水，先大火燒開，隨后文火煨一、二小時即可。杜絕任何添加劑，純碎的本味。煨出的雞湯色澤清亮，入口鮮香，回味悠長。雞肉嫩糯化馇，口感飽滿，色香味俱佳。不僅味美，而且營養豐富，還是滋補佳品。
在與文老板擺談的過程中，得知白馬雞湯至今已有300多年的歷史。而且白馬雞湯里蘊藏了許多鮮為人知的有趣故事。
——白馬村名有故事。相傳，白馬村原名叫白馬灘。曾經有一個將軍騎白馬參戰犧牲。這白馬一直守護于將軍身邊直到死亡。人們為紀念白馬對將軍的忠義，將此地取名“白馬灘”。如今，白馬村人談到自己村名的來歷，非常驕傲與自豪！
——白馬雞湯有故事。特別是三妯娌祭祖獻廚藝的佳話，在彌陀廣為傳說，并記入《千年古鎮彌陀》史冊。這里，不妨一轉，精彩分享。
在白馬灘，劉氏家族占了半個場鎮。有一年清明會，為了給祖先進貢最好的祭品，劉氏族長在三個媳婦中開展廚藝比賽，要求以雞為原料，不加任何調味品，必須做成白味、白湯、白雞的供品。大媳婦用白皮雞做成白坎雞，二媳婦用公雞做成護骨雞，三媳婦用黑毛雞做成白味白湯烏骨雞。當三個菜端上桌時，族長為之驚嘆不已。大嫂做的是湖北雞，二嫂做的是廣東雞，三嫂做的是川黔邊界一帶的烏骨雞湯，色香味皆備。隨后，族長將三妯娌做的供品菜擺在白馬灘口，請地方賢達名人來品鑒。其中有地方官員、藥房郎中、鄉中秀才等，各位品鑒后都以詩詞作答點贊。鄉中秀才說了三句話：“大嫂白砍雞，不舔佐料難上席。二嫂護骨雞，手撕細品有回味。三嫂廚藝精，好個雞湯獨占魁”。就這樣，清明祭祖大典上的供品選定了三嫂的白味白湯烏骨雞，并將它命名為劉氏白馬雞。
——白馬雞湯美味傳。上個世紀的民國初期，白馬雞湯就美名遠揚。許多食客結伴同行，慕名而來，一飽口福，二飽眼福。有的甚至拜師學藝，學成后另取菜名，生意紅火。劉氏受其啟發，萌發做大做強白馬雞湯系列菜品的念頭，讓老字號金字招牌代代相傳下去。劉氏收下潘姓學徒，隨后，白馬場上梁氏、稅氏也在白馬雞湯上苦心經營，使白馬雞湯形成規模，遠近聞名。特別是新中國成立及改革開放后，一方面人們生活條件改善，在吃的方面更加講究，熱衷于名優特，對名氣大的食品都想一飽口福。另一方面，市場經濟的趨利行為，讓人們不擇手段追名逐利，各種假冒侵權行為隨處可見。乃至于在白馬場、合江縣、江陽區、龍馬潭區，甚至成都重慶、川滇黔等地區，都隨處可見白馬雞湯，劉雞湯、正宗劉雞湯、梁雞湯，老梁雞湯，稅雞湯、白馬稅雞湯等等招牌，可見白馬雞湯名聲遠揚。然而，到底幾家正宗，天知地知也！
隨著瀘合高速公路通車，白馬場已被邊緣化，梁氏、稅氏的后代早已不再重操舊業。可是，白馬雞湯店鋪仍然鱗次櫛比，四方食客仍然慕名而來。經營了五十年多的文氏雞湯在白馬場上再領風騷。不僅把白馬雞湯作的遠近聞名，而且現在正在以白馬雞湯為龍頭，打造百雞百味美食系列。目前，已經可以制作20多個品種。每年不僅白馬場鎮、合江等人家大凡小事要包白馬雞湯席，接待珍貴客人必須品嘗白馬雞湯，而且每年的酒博會，菜花節、荔枝節等前來吃白馬雞湯的食客絡繹不絕，最多的時候有60-70桌。甚至有廣東深圳上海的食客慕名而來，專程來吃白馬雞湯。更有許多有經濟頭腦的商家，與文氏簽訂合作協議，實行連鎖店經營，打出瀘州白馬雞湯，文雞湯等牌子，在川滇黔渝一帶經營，生意也非?；鸨?/span>
如今，有科技頭腦的文氏白馬雞湯第二代傳人文志強，不僅擴大了規模，改造了就餐環境，提高了檔次，而且十分注重白馬雞湯文化的宣傳和保護。目前已經獲得瀘州市政府頒發的“瀘州名小吃”稱號，正在申請白馬雞湯專利保護，省級非物質文化遺產保護等。同時，隨著互聯網的發展，文氏等龍頭企業利用品牌效應的影響，又通過連鎖店、互聯網等形式，擴大白馬雞湯的生產經營規模，延伸產業鏈，集有機、無公害、綠色養殖基地為一體，確保營養、健康、食品安全，把白馬雞湯做大做強，做出特色，為瀘州美食城再創精品名店。
正如中華名廚、川菜泰斗史正良大師所說，“白馬雞湯填補了九大碗田席無名湯菜品的空白，一個湯菜托起一座美食城”。我們期待白馬雞湯美味傳天下！
彌陀美食之——長江河魚
曾經，幾個要好的朋友邀請我一定要去彌陀場轉轉，說那里有好吃好聽好看的東西。于是，在一個秋高氣爽的日子，我們結伴而行，欣然前往。
果然，走進彌陀，令人耳目一新。豈不說錯落有致的場鎮民房民居中那特別的楊氏古民居滄桑，也不說趕場天排成蜿蜒曲折的地攤長龍，農副土特產品種繁多，熱鬧非凡，僅僅是朋友導游的幾個經典故事，就讓我興奮不已。朋友介紹說彌陀鎮的名字有來頭。最早這里叫宋家嘴，相傳明朝天子建文帝朱允炆神游川南時，來到彌陀水中壩，頓時祥云四起，九龍翻滾，就在巖壁上書寫“阿彌陀佛”四字，因而得稱彌陀巖，進而叫彌陀場。站在彌陀巖向北岸望去，約三百余米寬江面對岸，有個江心半島，名叫神臂城，又稱老瀘州。著名的神臂城保衛戰就發生在這里。據史料記載，在宋蒙交替的爭奪戰中，這座僅僅只有5平方公里的彈丸之地， 35年未被蒙軍攻破，直到南宋小皇帝投降，最后200多名護城壯士拼盡捐軀，蒙軍才攻破了這座山城。如今，神臂城還存有宋建城墻1100余米以及其他軍事、市政設施，是保存最為完整，最壯觀的蒙宋戰爭長江上游古戰場遺址，是國務院公布的全國重點文物保護單位。
說話間，我們已經來到彌陀渡口。放眼望去，彌陀巖與神臂城伸出的長臂，在這里把長江攪成一個浩大寬闊的回水沱。獨特的回水現象，使水中的漂浮物滾滾而來，匯聚于此，久久不能散去，從而滋養了大量的水生有機物，也吸引了鮮美的魚蝦前來覓食，成了長江魚當然的美食餐廳，也成了漁家捕撈的絕佳場所。朋友說，瀘州這一帶，最好吃的魚要數彌陀的長江河魚了。
我們走進一家叫“長江飯店”即“長江河魚”的餐館，經營者是趙氏三兄妹?，F在，偌大的場鎮上，只有這家餐館經營長江河魚了。老板講，這里的長江魚品種多，品質好，什么江團，黃辣丁、水彌子、中華鱘、胭脂魚、娃娃魚、巖鯉等，我們彌陀都有。過去，我們場鎮上常常有人慕名前來吃河魚全席。聽長輩們講：民國時期，彌陀巖有一個被稱為“川江碼頭魚廚子”的馮煥銀，曾經是官府接待的欽定名廚。他烹飪的河魚全席，遠近聞名。傳說他以魚為原料，可作幾十種不同味道的河魚，他做的豆瓣沱魚，佐料全在肚中，只見魚不見豆瓣。做的干燒卿魚，沒有魚刺，吃時夾住魚頭輕輕一抖，魚片依次而落。做的青椒小煎魚，麻辣香脆，即可下酒又送飯，凡來此處吃過的，無不贊口不絕。
聽了這個傳奇的故事，我們更加垂涎三尺彌陀河魚，希望他也能給我們路一手。老板說，現在不容易吃到正宗的長江河魚了，更不要說河魚全席。國家現在保護珍稀魚種，我們彌陀一帶劃定為長江上游珍稀特有魚類國家級自然保護區。這里是魚類生長的核心區和緩沖區，主要保護對象有白鱘、達氏鱘、胭脂魚等70種珍稀特有魚類，以及大鯢和水獺等依其生存的重要生態環境。核心區指江陽區彌陀鎮至合江交界段，主要保護白鱘、達氏鱘和胭脂魚的幼魚庇護場；緩沖區指沱江口至江陽區彌陀鎮，主要保護白鱘、達氏鱘和胭脂魚的肥育場和洄游通道。中華鱘、胭脂魚等品種，都是禁止捕撈的。而且，每年從3到6月，都是禁漁期，7月1號之后才允許捕撈。你們要吃河鮮，必須提前告知，我們提前給漁船的老板預約，才能吃到真正的河魚。并且現在我們的餐館以川菜為主，配之以九大碗，招牌菜有生牛羊肉，成為彌陀小鎮上最有名的川菜宴席。你們今天有口福，禁漁期已過，有魚可食。雖然不能吃到河魚全席，但可以搞幾個特色魚給你們品嘗。
說話間，我們已圍桌而坐，翹首以盼。老板首先端上生牛肉、花生米等涼萊上桌。說是生牛肉，其實并不是生的，看上去色澤如生肉一般，聞起來香味撲鼻，入口味美鮮嫩，不塞牙齒，回味悠長，大家稱贊生牛肉果然名不虛傳。接著端出一盤油炸小焦魚。這是用四五寸大的小魚仔，去肚雜后先用水芡粉、鹽抹勻，放油鍋中一炸，刺全部與魚肉合二為一，一個個夾上盤，只見魚直直地，金黃干色的，很有食欲，再配上麻辣椒面，吃起來麻辣香酥脆，大家舉杯交口稱贊，不愧為下酒好菜。接著，又給我們一個糖醋鯉魚，豆瓣魚，熗鍋鰱魚。最后，酒過三巡，該吃主食了，老板上了一個酸菜黃辣丁湯，這黃辣丁酸菜湯把魚和酸菜的味渾然一體，鮮美飄香，再配上一盤爽口泡菜，十分送飯。最后，熱心的老板還給我們特地做了一個青海椒炒小魚仔打包回去。大家酒足飯飽，過足了舌尖上的舞蹈之隱，乘興而來，滿意而去，不停贊嘆，不虛此行！
真的應了朋友邀請的那句話：彌陀值得一去，好吃好聽又好看！
彌陀美食之——風雪糕
人的一生，會經歷許多人和事。有的如過眼云煙，一去即了。有的人，有的事，有的物，一旦經過，烙印心底，終身難忘。彌陀風雪糕，便是那揮之不去的悠悠鄉愁。
上個世紀60年代末，正是兒童時的我們，生活在物質匱乏的年代，連糖果糕點都只有在重大節日期間才能憑票供應一點。孩子們對糖果糕點的渴望，不亞于今天的孩子對電腦，手機等高科技產品的期盼。
有一天，我老家門前桑樹上一只喜鵲喳喳叫個不停。我外婆說，有什么好事呀，一清早喜鵲就來報喜？果然，下午三點左右，一個陌生的叔叔，手里提著兩包禮物來到我家。據他說姓羅，在宜賓居住，是媽媽的同事。這次來古藺出差，順便來看看家人。媽媽正好出差了，家里只有我和姐姐、外婆在。寒暄一會兒后，叔叔知道我們不收陌生人的東西，便說這些東西是媽媽請他帶來的，要我們務必收下。羅叔叔離開后，我們婆孫三人趕緊把物品打開。是一盒包裝精美的上海糖果廠生產的《輝煌聽糖》，一盒瀘縣糖果廠生產的飛翔牌風雪糕。那盒用鐵盒包裝的《輝煌聽糖》，我們想盡了辦法怎么也打不開，只好放下再說。而玻璃紙包裝的風雪糕卻成了我們的即時美食。一盒里面有四封風雪糕，我們婆孫三人每人一封，給媽媽留了一封。打開包裝，只見是一塊長方體，由片薄如紙，色白如雪的小片凝成。輕輕掰一點放在嘴里，香甜如蜜，化渣如油，還沒有來得及細品，就猶如蜜糖一般滑入喉嚨。外婆驚奇的叫道：“這是什么糖呀？什么做的？如此化馇，甜蜜，最適合我們這些沒有牙齒的老年人吃呀！哪里買的喲？太好吃了”！的確，第一次嘗到如此香甜的東西，在我們腦海里烙下了風雪糕的完美深刻印象，以至于我外婆在1976年最后臨終之前，都在念叨能不能給她買一點風雪糕?？上莻€年代，我連瀘縣在哪里都不知道，更不要說憑票才能買到的風雪糕了。直到1977年恢復高考后，我考上重慶川南工業管理學校，第一次走出了古藺的大山，看到了外面的世界。在讀書回家的途中，路過瀘州，在瀘州汽車站的商場里，看見了烙印在腦海里的風雪糕。當時，我十分激動，不顧囊中羞澀，留足買返程車票的錢后，掏盡腰包，一口氣買了十包風雪糕，作為第一次外出回家的珍貴禮物送給親朋好友，得到親戚朋友的贊口不絕，也在我外婆的墳前祭奠了一包，以告慰她臨終前沒有了卻的心愿。直到今天，每到節假日我回故鄉，在給親朋友好的禮物中，都必不可少的有一份風雪糕。
今年夏天，我有幸來彌陀寫作采風，熱心的彌陀人立刻給我推薦彌陀祖傳風雪糕張基明的傳人張明忠、曾朝玉夫婦。從他們的介紹中，我解開了彌陀風雪糕油而不膩，入口化渣、香甜可口、易于消化，營養豐富，成為聞名全國、暢銷各地，饋贈親友，旅游之佳品的奧秘。
彌陀張氏祖傳風雪糕，已有六十多年歷史。它是張基明老工匠在玉蘭片工藝的基礎上經過特殊的技術加工改制而成的。用優質糯米、鮮板油、上等白糖、葡萄液精制而成。因為片薄如紙，色白如雪，故名風雪糕。其特點是油而不膩，入口化渣、香甜可口、易于消化，營養豐富。在科技發達的今天，這個傳統手工作坊制作的產品，絕大部分操作仍然保持著原始手工加工工藝，從精選原料——涼水浸泡——石磨磨細——石磨壓干——木甄蒸熟——碓窩中細——晾干切塊——油炸撈起——拍打成形——包裝成品，期間經歷約一月左右的生產周期，三十多道工藝，而且許多工藝特別講究。比如晾干這道工序，不能用太陽曬，因為太陽曬有味道，太陽大曬干的，以后油炸不泡；不能用空調，因為沒有風，必須用風吹干，特別是自然風越吹干越好；磨細的漿子比湯圓面還要細；要用上等邊油，熬至六成熟，火過了顏色會變黃等等。聽了張明忠的介紹，真有“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”之感呀！
優質優秀，精工細作換來的是譽滿巴蜀，暢銷神州。彌陀風雪糕早在六十年代就被評為瀘州市名特產品，獲四川省供銷系統糕點一等獎，遠銷全國各地及港澳地區，深受顧客歡迎。特別是今天，通過中國瀘州國際酒博會，中國四川國際糖酒會等各種交易會的宣傳，聲譽不斷擴大，情有獨鐘的愛好人群已經由老年人、小孩擴大到中青年，由國內朋友傳送到國際友人。特別是元旦春節期間，彌陀風雪糕訂購十分火爆，而且大多數是包裝精美的禮品盒，僅張氏一家每天都要賣出五千余份。我想，中國的傳統佳節春節，是萬家團圓，走親訪友的時節，彌陀風雪糕無疑是饋贈親友的最佳禮品。在人們物質生活條件不斷改善，物品極其豐富的今天，一封價廉物美的風雪糕并不是什么珍貴的食物，可它早已超越了普通食物的范疇，而是承載著人們對揮之不去的悠悠鄉愁的深深眷戀，承載著對那些年在艱難困苦條件下給與你關愛幫助的好心人的感恩之情，承載著對親朋好友甜蜜幸福生活的美好祝愿！
（曾宏，女，四川省作協會員、瀘州市作家協會會員，時有散文、詩歌等作品發表，2017年出版散文集《鑰匙》。）