錄入：ldlsq  http://lzzjw.luzhou.net   2009-6-30  

 

 一座有兩千多年建縣歷史、地處長江、赤水河交匯處的合江縣城，有著豐富的文化內涵和厚重的歷史底缊。而今，這里的飲食文化也十分有趣和獨特。

土生土長的合江人，耳濡目染了合江的歷史文化和時代的變遷。作為一座城市，合江既有來自漢唐盛世的雄風，也有來自中原、下江以及滇黔文化的豐富多彩和博大的胸懷。合江這個小縣城因成渝分家后歸蜀，在它的骨子里有著蜀人的細膩穩重，同時更有著巴人的豪情爽朗。而在性格上則更加傾向于巴人一邊，不拘小節、重情重義、耿直大方。也許這些性格的形成與其說同古老的夜郎古道文化有關，不如說與這里的飲食文化關聯。

吃辣是四川人的天性，而尤以川南瀘州一帶厲害。居于長江、赤水、習水(在合江境內稱高洞河)三水之間的合江，屬準南亞熱帶氣候，終年云霧繚繞，濕氣很重，特別是冬春季節，天氣寒冷，潮氣大，為了御寒驅潮，當地人便大吃辣椒，可以說到了逢菜必用椒，無椒不成席的地步。

水豆花是合江人食物中的最愛。一般家庭遇貴客才弄豆花吃，而在合江城和集鎮上卻到處都有豆花飯賣。3元錢、4元錢一個人，包豆花夠、飯吃飽。合江豆花飯，從我記事起已有數十年，其經久不衰的秘訣，恐怕只有合江人自已知道。

水豆花的制作是一個復雜的過程。其主要程序有：泡黃豆、磨黃豆(過去用石磨推，現在大多用豆花機打漿)、煮沸、濾漿、燒漿、點豆花(用膽水或牛苦)、壓豆花(用過濾器將已點好的窖水舀走)、燒開。至此，豆花的制作即告完成。其實，豆花制成只是吃豆花工序中的一個方面。要想吃上一頓好吃、舒服的豆花，豆花海椒的好壞才是關鍵。用于制作豆花海椒必須選擇辣椒中的上品。制作豆花海椒講究多，首先將上好的小米辣、七星椒等干海椒用剪刀剪成小塊，然后放入鐵鍋中文火煸炒，炒至辣香撲鼻并焦黃不糊起鍋，冷卻后再將椒殼和椒米分開，先把椒殼加上炒好的花椒一起放入鐵制或石制沙鍋中搗碎。搗豆花海椒也有講究，海椒不能搗得過碎，可適當粗一點，這樣吃起來更鮮、更香。椒米也要搗碎，之后同搗碎的椒殼混在一起。最后紅油酥海椒，先將上等菜子油或色拉油燒至8成熱，舀起澆入己搗好的椒面之中，以油浸入椒面為佳。

豆花海椒做好了，還需有大量調味的作料。合江人吃豆花，講究就講究在吃作料上。一般的豆花飯館，豆花海椒的作料都在10種以上，姜、蔥、蒜、醬油、鹽、味精等少不了。看著這么多色香味俱全的作料擺放在一起，早已勾起了你的食欲，巴不得馬上打上作料，舀來豆花，大吃一通。合江豆吃著感覺好，既有豆花的綿、嫩、滑，也有豆花海椒的鮮、香、麻、辣，還有米飯的軟硬適度，三鮮合一，于是合江豆花飯滋養了一代代合江人……

在合江還有一種叫“協和豆花”的品種，豆花做法與一般早豆花相同，不同的是它的作料更多、更齊、更勾人食欲。協和豆花的作料有近30種，小碎蔥、魚香菜、碎花生米、炒芝麻、花椒面、生、熟菜子油、老生姜末、味精、雞精、干豆豉、麥醬、木漿油等。協和豆花的作料制作內容多、工序復雜，因而一般都不安排在早上吃，而是提前向餐館定制，中午或晚上吃協和豆花。吃協和豆花，既能身心舒暢，更是一種飲食文化的展示。

每當吃飯前，餐館老板都要將協和豆花的作料用一張桌子擺上，食客們到場，首先欣賞擺得滿滿一桌的色香味俱全的作料時，食欲被急速勾起。飽了眼福之后，大家便開始自已動手打作料，你愿吃什么味道，加什么作料，每樣加亦可，多加少加，加多加少都心隨己愿、無拘無束。作料打好了，煮得滾燙的豆花端上來，捻起一坨嫩嫩的豆花在海椒里一滾，塞于口中，頓時，嫩滑香辣鮮的感覺侵滿全身，舒暢極了。吃上一碗豆花，夏天定讓你滿身大汗，即便冬天也會使你全身發熱。吃完豆花飯，再喝上一碗滾燙的豆花窖水湯，那個“爽”啊真的令人回味悠長。

朋友，如果你有幸到合江來，我請你吃水豆花。