腌菜

時至深秋，又到了各種蔬菜收獲的季節。特別是那或碧綠青翠，或紅艷照人的大蘿卜擺滿菜市場的各個角落時，我就會情不自禁地想起以前母親腌菜的情景。

在“瓜菜帶”的年月，腌菜，是家庭主婦們必會的一項重要持家本領，也是衡量一個主婦是不是巧婦的重要標準。在那個貧窮的年代，哪家也沒有閑錢天天買蔬菜，就連炒菜的油都買不起。自家腌制的咸菜，總是從年頭到年尾占據著各家的餐桌。要讓咸菜，既能滿足一家人的生活，又要不讓家人產生膩煩的情緒，這可不是容易的事情。另一方面，農活較忙，特別是雙搶季節，主婦們也沒有時間頓頓炒菜。而自家腌的咸菜吃起來就省事，炒上一大盆，可以吃上個幾天不壞，而且咸菜又很下飯。而有的咸菜，像咸蘿卜干，從菜缸里掏出來，洗洗切碎，拌上些佐料就可以直接上餐桌。所以，那時，家家都會腌上一大缸到幾大壇。

腌菜，一般在春季和秋季蔬菜大量上市的季節進行。雪里蕻、白菜、蘿卜、辣椒、豆角、蒜頭、生姜等，都是腌菜的好原料。同時，這兩個季節氣溫適宜，腌好的菜可以存放很長時間。

雖然腌菜的原料不同，但基本方法大致相同。首先要把備腌的蔬菜清洗干凈。如果是腌蘿卜，還需要把蘿卜切成條狀，這樣便與進鹽。菜洗好后，一般放在太陽下晾干水分，然后把菜一層層裝進缸或壇子里。要放一層菜，撒一層鹽。鹽的用量是有標準的，一般是十斤菜用一斤鹽。菜放好后，要按壓緊實，最后在上面壓上一塊石頭。從腌制到可以食用，最短的只需四五天，像雪里蕻。而蘿卜那樣的原料，則大致需要半個月以上。菜腌好以后，就可以隨時取食了。當然，重要的一點是，取過菜以后，一定要把上面石頭壓緊，并且，菜缸里是一定不能進生水的，否則菜就容易爛掉。

在我們村，我母親就是腌菜的高手。首先她很細心。腌菜前，她先要把腌菜用的缸或壇沖洗兩三遍，然后把倒立在地上，使缸干爽潔凈。然后是揀擇蔬菜，蟲咬過的，爛幫爛葉的，她都挑出不用。放鹽時，她也要把菜和鹽稱量準確，絕不隨意。所白不論什么原料，母親都能把它們腌制成色清味正的咸菜。每當做飯時，母親就從菜缸里隨便撈上一把來，就能做成我們每餐的美味佳肴。就是憑這手技術，在物資匱乏的年代，她能把我們的一日三餐調理得有滋有味。

由于母親有這一專長，每到腌菜季節，就是她最忙的時候。不是這家來請，就是那家來問。母親也總是有請必去有問必答，不管她當時手里的活有多忙?？勺層行┠兄魅瞬唤獾氖牵呐滤业牟耸前茨赣H教授的方法腌的，可只要不是母親親自出手，他們的家腌菜就沒有我們家的味道純正、好吃。所以，大家都說我母親的手是一雙特別的手。于是，請我母親去幫家里腌菜的人就越來越多。

我的整個童年，是吃母親腌的菜長大的。我讀高中的時候，寄宿在學校里。每個周末帶去的一大缸子咸菜就是我一個星期的下飯菜?？晌規サ牟?，常常是一周還沒過半，就被同宿舍的同學干掉了。也不怪同學們嘴饞，那切得長短均勻的豇豆；那帶點甜酸味的白菜幫子；那黃艷艷透著油氣的辣椒片兒……看著就叫人垂涎，聞著更讓你口舌生津，吃到嘴里，那叫個有味呀！誰能不喜愛？沒辦法，后來，我只有每星期都多帶一茶缸子咸菜。

直到生活富裕了，我們兄妹們也都各自成家離開了母親，母親腌菜的量才變得少些。這時，母親腌菜的目的也不同了，那是為了給全家人換口味。

如今，母親老去了，母親咸菜，也如母親一樣，成了我永遠的懷念。

曬醬豆

有一種食品，以前只是窮苦人家的“餐上客”，現如今，也登上了高級飯店的大雅之堂，成為食客們的最愛。這種美食名叫“醬豆”。
       醬豆是一種用黃豆為主料醬制而成的醬菜，它味道特殊,能激發食欲，且生熟均可食用，因此深受人們的喜愛。在我們皖北鄉村，幾乎家家都會曬制醬豆。曬醬豆成為鄉村一道亮麗的風景。

曬制醬豆要經過一道道工序。首先要把黃豆用清水洗凈，煮熟，撈出放在篩子涼透。待涼透后拌上面，使其互不粘連。然后在一陰暗的房間里放一木板或蘆席，再在木板或蘆席上鋪上厚厚的苘麻葉，把拌好面的黃豆均勻鋪在苘麻葉上。黃豆攤得厚薄適當，上面再蓋一層苘麻葉。大約一周時間，黃豆就會發酵，逐漸長出綠醭，綠醭再伸長成長長的綠絨。這個時候就要揉搓黃豆，把綠絨簸去，晾干待用。把食鹽、花椒、八角放鍋內熬成水放涼。把紅辣椒剁碎，還可放些花椒葉、西瓜瓤之類，然后，把這些東西和曬好的醬豆拌在一起，這最后的工序便是曬了。

曬制醬豆的最好時間是在三伏天，此時太陽最“毒”，正適合暴曬。仿佛一夜之間，村里的墻頭上、房檐上幾乎到處擺放的都是大小不一，顏色不等曬醬豆的盆子。曬的過程中，每天還要攪拌幾次，這樣才能曬得更透。因為是熱天，為防止蒼蠅以及鳥類的偷食，曬醬豆的盆子上還要蓋上一塊玻璃或蒙上一塊紗布。但玻璃不能透氣，不如紗布實用。就這樣，如果天氣好的話，半月左右醬豆就曬成了。曬好的醬豆色黯紅，味辛香。人們將之小心地裝進專用的罐子里慢慢食用。
    　農民之所以家家曬制醬豆，與當年的貧窮有關。誰家也沒有錢天天買菜，但吃飯又不能沒有菜。同時那時小麥產量很低，白面很少吃到，他們一年四季的主食不是山芋就是高粱。而這兩種糧食，不僅營養低，口感也不好。紅芋面饃吃多了胃會泛酸；高粱饃堅硬、粗澀，令人難以下咽。而那時，農民們幾乎每天都要從事繁重的體力勞動，吃不下飯是不行的。為了增加食欲，主婦們做飯時，就會在鍋里熘上一大碗辣椒，作為人們食用紅芋面饃或高粱面饃時的“就菜”。那時，人們還常自我解嘲：“黍面粑粑沾辣椒，越吃越壯膘?！钡坎投检稚弦煌肜苯芬脖容^費事，于是，他們就制成了這種生熟皆能食用的又能剌激食欲的食品——醬豆。一段時間內，它會牢牢占據農家的餐桌。

我母親是曬制醬豆的好手。我小時候，每年暑天，她都要曬制一盆醬豆，作為我家大半年的菜肴。她曬制出的醬豆，黃澄澄、金燦燦、油汪汪的，色香味俱佳，一聞到就令我饞涎欲滴。農忙時，母親從壇子里挖一勺醬豆，滴幾滴麻油，就能讓我們吃得津津有味。農閑時，她一般會給我們烹制出一道“熟”醬豆來。挖一勺曬好的醬豆，放入蔥花、大蒜，在油鍋里爆炒，然后加適量水稍微一燉，便滿屋飄香了。此時，我會急切地捧一塊大饃，蘸著醬豆，那叫一個美味呀。

那時候雖然生活很苦，每頓都是令人望而生厭的紅芋面或高粱面饃，但有了母親烹制的醬豆，我們便不覺得其苦了。

后來，我應征入伍，度過了一段不長不短的軍旅生涯。退伍后經過一番顛沛流離又調到縣城工作。這時，我已娶妻生女，成家立業，家庭生活也一天比一天好。然而，令我念念不忘、回味無窮的還是母親曬制的醬豆。在我看來，既使是山珍海味名貴大宴，也沒有母親曬制的醬豆可口下飯。不唯我自己，我的一些朋友們也和我有類似的感受。我和朋友多次去一些名貴的酒店就餐，當服務生端上價格不菲的所謂的特色菜肴時，朋友們并沒有饕餮一空，但當送上一大碟油汪汪的豆醬和一盤水烙饃時，朋友們立即來了情緒，他們就著火鍋里溢出的騰騰熱氣，吃著烙饃卷豆醬，吃得身上大汗淋漓，口中大呼痛快。當服務生問及最欣賞哪一道菜肴時，我們都不約而同地脫口而出：醬豆。引得一幫廚師們，笑我是井底之蛙，沒吃過大菜。

不過，如今在農村，人們也很少自己曬制醬豆了，城里吃到的醬豆多半是在商店買的，但那味道遠不及自己曬制的好。