水尾佘家豆花
文/蘇 平
距四川省瀘州市敘永縣城東北35公里處的水尾鎮(zhèn)，有一個國家級自然保護(hù)區(qū)——畫稿溪。這里除了風(fēng)景優(yōu)美外，大竹筍、農(nóng)家臘肉、農(nóng)家豆花等美食也久負(fù)盛名，尤其是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣馁芗叶够ū蛔u(yù)為川南美食一絕。
佘家豆花總店位于水尾街上，始于1976年，創(chuàng)始人名劉子英，已經(jīng)八十六歲高齡，至今仍健在。目前負(fù)責(zé)總店事務(wù)的是正值中年的張友瓊女士。除此之外，佘家豆花在敘永、瀘州乃至成都也有分店，聲名遠(yuǎn)播，深受食客青睞。
佘家豆花總店很講究工藝流程，嚴(yán)格按其制作。據(jù)張友瓊女士介紹，制作豆花包含“選豆、泡豆、磨豆、燒漿過濾、用泹水點(diǎn)豆花、竹子簸箕來榨豆花、用刀來劃（本地音同“花”）豆花、窖水倒進(jìn)鍋內(nèi)燒、燒開”等10道環(huán)節(jié)。工序異常嚴(yán)謹(jǐn)，制作出的豆花具有滾、嫩、白、綿的特點(diǎn)。
讓當(dāng)?shù)厝朔Q道的是除了豆花本身，其調(diào)配的蘸水名頭更響。這種蘸水配方源遠(yuǎn)流長，以上等的二荊條辣椒、小米椒加上一種云南花椒，用土鐵鍋炒香后攤涼，再放入石頭碓窩捶細(xì)，然后澆入煉熟的當(dāng)?shù)赝琳ゲ俗延停r、香、辣、醇、麻，味道別具一格。一碗白嫩冒著熱氣的豆花，蘸上秘制蘸水入口，配上一大碗香噴噴的甑子飯和一些正宗敘永泡菜，味道簡直巴適慘了。
張友瓊女士認(rèn)為，做豆花第一關(guān)就是選豆。佘家豆花早期用的多是本地黃豆，后來改用了東北大豆，近兩年又在東北大豆中加入了本地黑豆。選好大小均勻、無雜質(zhì)的豆子后，先用清水浸泡5小時至發(fā)漲，然后在石磨中磨成漿。燒漿一定要滾三道，有些人看到漿面一滾就開始過濾，其實(shí)漿底還沒沸騰。燒好的漿用紗布過濾后，便是新鮮的豆?jié){。豆?jié){重新入鍋，開小火煮沸，就該點(diǎn)鹵了。
豆花點(diǎn)鹵要加泹水，即鹽鹵，所以也叫泹水豆花，其口感綿扎，容易成型，而石膏通常用于制作口感嫩滑的豆腐腦。點(diǎn)鹵過程約需十五分鐘，師傅要憑多年的經(jīng)驗(yàn)才能控制好泹水的量、點(diǎn)鹵的火候和時機(jī)。同樣的東西，不同的師傅操作制成的豆花完全不一樣，非常考驗(yàn)技術(shù)。有人謔稱，點(diǎn)鹵不僅需要豐富的經(jīng)驗(yàn)，還要有一定的天賦才行。點(diǎn)好鹵后，靜置片刻，壓緊實(shí)即得豆花。需注意，壓豆花的緊實(shí)度介于豆腐和豆腐腦之間。
在佘家豆花發(fā)展過程中，作為重要傳承人的創(chuàng)始人劉子英的外孫李祥，帶領(lǐng)佘家豆花走入了豪放的麻辣江湖，形成了“豆花+江湖菜”的菜品格局。為了擴(kuò)大產(chǎn)品鏈，李祥引入了敘永白斬雞、敘永白肉等不少本土傳統(tǒng)川菜，開發(fā)了一些跟豆花有關(guān)的新菜品，如豆花肥腸、雞哈豆花等，還用木姜油和煳辣油調(diào)配出不同的豆花蘸水。為了學(xué)手藝，李祥經(jīng)常奔赴各地，韭香臊子粉、燒椒豆花牛肉等都是他在成都“拿下”的。除了技術(shù)外，他還很重視菜品背后的故事，學(xué)習(xí)一些店的運(yùn)營思路，甚至專程到店去學(xué)習(xí)，同時還不忘參加各種課程，因此他學(xué)到了很多新的經(jīng)營理念，讓佘家豆花不但走出了水尾，走出了敘永，還走向了成都等大都市。
我曾寫了一篇文章來贊美佘家豆花，其中有兩句“四十年間，聲名遠(yuǎn)播，八方食客難釋懷。”“豆花行業(yè)，百花齊放，佘家獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。”就讓這兩句話作為這篇散文的結(jié)尾吧！
【作者簡介】蘇平，畫稿溪現(xiàn)代詩歌傳承人。筆名木子，字白山，號頑石，洗經(jīng)堂入室二師兄。著有作品集《第一縷陽光》。
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