水尾佘家豆花
文/蘇 平
距四川省瀘州市敘永縣城東北35公里處的水尾鎮(zhèn),有一個國家級自然保護(hù)區(qū)——畫稿溪。這里除了風(fēng)景優(yōu)美外,大竹筍、農(nóng)家臘肉、農(nóng)家豆花等美食也久負(fù)盛名,尤其是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣馁芗叶够ū蛔u(yù)為川南美食一絕。
佘家豆花總店位于水尾街上,始于1976年,創(chuàng)始人名劉子英,已經(jīng)八十六歲高齡,至今仍健在。目前負(fù)責(zé)總店事務(wù)的是正值中年的張友瓊女士。除此之外,佘家豆花在敘永、瀘州乃至成都也有分店,聲名遠(yuǎn)播,深受食客青睞。
佘家豆花總店很講究工藝流程,嚴(yán)格按其制作。據(jù)張友瓊女士介紹,制作豆花包含“選豆、泡豆、磨豆、燒漿過濾、用泹水點(diǎn)豆花、竹子簸箕來榨豆花、用刀來劃(本地音同“花”)豆花、窖水倒進(jìn)鍋內(nèi)燒、燒開”等10道環(huán)節(jié)。工序異常嚴(yán)謹(jǐn),制作出的豆花具有滾、嫩、白、綿的特點(diǎn)。
讓當(dāng)?shù)厝朔Q道的是除了豆花本身,其調(diào)配的蘸水名頭更響。這種蘸水配方源遠(yuǎn)流長,以上等的二荊條辣椒、小米椒加上一種云南花椒,用土鐵鍋炒香后攤涼,再放入石頭碓窩捶細(xì),然后澆入煉熟的當(dāng)?shù)赝琳ゲ俗延停r、香、辣、醇、麻,味道別具一格。一碗白嫩冒著熱氣的豆花,蘸上秘制蘸水入口,配上一大碗香噴噴的甑子飯和一些正宗敘永泡菜,味道簡直巴適慘了。
張友瓊女士認(rèn)為,做豆花第一關(guān)就是選豆。佘家豆花早期用的多是本地黃豆,后來改用了東北大豆,近兩年又在東北大豆中加入了本地黑豆。選好大小均勻、無雜質(zhì)的豆子后,先用清水浸泡5小時至發(fā)漲,然后在石磨中磨成漿。燒漿一定要滾三道,有些人看到漿面一滾就開始過濾,其實(shí)漿底還沒沸騰。燒好的漿用紗布過濾后,便是新鮮的豆?jié){。豆?jié){重新入鍋,開小火煮沸,就該點(diǎn)鹵了。
豆花點(diǎn)鹵要加泹水,即鹽鹵,所以也叫泹水豆花,其口感綿扎,容易成型,而石膏通常用于制作口感嫩滑的豆腐腦。點(diǎn)鹵過程約需十五分鐘,師傅要憑多年的經(jīng)驗(yàn)才能控制好泹水的量、點(diǎn)鹵的火候和時機(jī)。同樣的東西,不同的師傅操作制成的豆花完全不一樣,非常考驗(yàn)技術(shù)。有人謔稱,點(diǎn)鹵不僅需要豐富的經(jīng)驗(yàn),還要有一定的天賦才行。點(diǎn)好鹵后,靜置片刻,壓緊實(shí)即得豆花。需注意,壓豆花的緊實(shí)度介于豆腐和豆腐腦之間。
在佘家豆花發(fā)展過程中,作為重要傳承人的創(chuàng)始人劉子英的外孫李祥,帶領(lǐng)佘家豆花走入了豪放的麻辣江湖,形成了“豆花+江湖菜”的菜品格局。為了擴(kuò)大產(chǎn)品鏈,李祥引入了敘永白斬雞、敘永白肉等不少本土傳統(tǒng)川菜,開發(fā)了一些跟豆花有關(guān)的新菜品,如豆花肥腸、雞哈豆花等,還用木姜油和煳辣油調(diào)配出不同的豆花蘸水。為了學(xué)手藝,李祥經(jīng)常奔赴各地,韭香臊子粉、燒椒豆花牛肉等都是他在成都“拿下”的。除了技術(shù)外,他還很重視菜品背后的故事,學(xué)習(xí)一些店的運(yùn)營思路,甚至專程到店去學(xué)習(xí),同時還不忘參加各種課程,因此他學(xué)到了很多新的經(jīng)營理念,讓佘家豆花不但走出了水尾,走出了敘永,還走向了成都等大都市。
我曾寫了一篇文章來贊美佘家豆花,其中有兩句“四十年間,聲名遠(yuǎn)播,八方食客難釋懷。”“豆花行業(yè),百花齊放,佘家獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。”就讓這兩句話作為這篇散文的結(jié)尾吧!
【作者簡介】蘇平,畫稿溪現(xiàn)代詩歌傳承人。筆名木子,字白山,號頑石,洗經(jīng)堂入室二師兄。著有作品集《第一縷陽光》。
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